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云贵美食:品尝物以稀为贵的酸辣滋味
来源:  作者:  加入时间:2017-09-11 16:05 

        一方水土养一方人,也培养了各自迥异的饮食习惯和文化。仔细提炼起来,每地口味都能概括归纳成几个词,以小见大地反映出当地人口舌的兴趣和肠胃的福气。而论起祖国大西南云贵之地的美食精髓,用三句话概括就最合适不过了——物以奇为贵,酸辣心头好,烹饪方法妙。云贵两省少数民族众多,不同的少数民族传统习俗是滋养瑰丽的美食文化的肥沃土壤。这么丰富多样的食材、配料和烹饪方法,倘若离开了滇黔之地,恐怕也不易得见。

         物以稀为贵

  “奇”是云贵菜予人印象里最醒目的一个,也是成就云贵菜地位和盛名的最重要基础。而这个“奇”字又表现为以下四个方面。

  奇特之一:食材奇。有人认为广东菜食材选择范围之广冠绝八大菜系,“生猛”无比,那么当“生猛”的广东菜遇到滇黔菜时,恐怕也只能甘拜下风。那岂止是“生猛”,简直就是“惊奇”!在描述云南独特民风民俗的“云南十八怪”中已经透露了几分端倪:蚂蚱能做下酒菜;四季鲜花论斤卖。

  “蚂蚱能做下酒菜”,这蚂蚱,就是我们常说的蝗虫。在滇西北一带,一到秋季谷熟收割时,谷田里便到处都是蚂蚱飞舞的影子。这时候,人们便一面割谷子,一面将蚂蚱捉了往围腰里塞。或者专门用一只网兜绑上竹棍,在田埂上跑来跑去,不费多少工夫就能捉满一大塑料袋。在逢“街子”(即赶集)天,还偶尔有人以碗论数量地摆着出售蚂蚱。吃时先将蚂蚱用开水一烫,去掉翅膀和腿,接着在锅里慢慢将它烤黄,烤到水分干涸、焦黄灿然的时候,再淋上些香油、花椒调味即可。这黄生生的蚂蚱,清脆中带着谷草的清香味儿,那香劲儿简直没法形容,真是下酒的好菜!

        “四季鲜花论斤卖”,鲜花也可做道菜。在云南生活的各个民族都有关于鲜花的菜谱。这菜谱就是一本“花名册”。攀枝花炒腌肉、茉莉炒蛋、木通花炒兔丁、大白花炖猪脚、鹌鹑花炖肥肠、樱桃烧玉兰、鸡茸金雀花、菊花米线、木棉花炖瘦猪肉,还有石梓花、棕包花、棠梨花、紫藤花、槐花、小黄花、荷花、车前子花、野百合、芭蕉花、野猫花、炮仗花、染饭花、玫瑰茄也都拿来做菜。鲜花入菜,赏心悦目,秀色可餐,仿佛在咀嚼春的滋味。最难得的是鲜花经过一番煎、炸、煮、烹,翻云覆雨之后,仍颊齿留香,回味无穷。女孩子们特别喜欢这鲜花宴,大概是因为经过鲜花的熏陶后,就会像“香香公主”一样,遍体生香吧。

  奇特之二:配料奇。配料必得用本地所产方能体现其味,正因如此,外省标榜正宗滇黔菜的餐馆往往难以就地取材。云南最出名的特色菜汽锅鸡,配料就只有安宁大葱和生姜。老昆明人称赞、评论某个小伙子长得帅,会说他“长得像安宁一棵葱的子弟”。安宁葱,甜而脆、嫩而水、葱白长,是诸多云南特色菜不可或缺的好配料。

  奇特之三:调料奇。滇黔菜不同于其他菜系的秘密武器就在于其调料独特而奇绝,讲究千滋百味,野趣天成。在调料上人们不用鸡精和味精,而习惯用大芫荽、香茅草、薄荷香、野山椒、木姜子等天然调料,再用鲜柠檬汁、酸木瓜、酸笋酸菜汤取代酸醋,烹饪出的滋味充满了天然醇香的味道。大家都极爱的酸汤烹饪离不开木姜子油的大大功劳,这木姜子既是药材又是调味品,有一种类似于北方的荆芥和香菜混合在一起的特殊味道。只需在酸汤中滴上两三滴便可锦上添花,令汤水美味倍增。若是在蘸水中加入木姜子油和水豆豉,风味更加独特。

  奇特之四:烹具奇。古语说得好,工欲善其事,必先利其器。烹具的好坏是决定菜品质量的重要环节。且不说那竹筒鸡、竹筒饭,单说那汽锅鸡就必得用滇南建水县所产之蒸锅。它外观似钵而有盖,揭盖一看,中央有凸起圆腔通底,仿佛火锅上半部的形状,这一圆腔便是汽嘴。烹饪时在汽锅下放一盛满水的汤锅,然后把鸡块放入汽锅内,纯由蒸汽将鸡蒸熟。因汽锅内并不放水,所以此菜汤汁全为蒸汽所凝成,鸡鲜味完完全全浸入汤汁中,鲜得相当不一般。

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